義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
& O. l  \- \+ y常溫奶油
70g
糖粉
70g
常溫雞蛋
70g
$ j% M5 ~, M$ G; r3 c" w' q杏仁粉
70g
6 ^. w5 {7 R& F  A# U' e! l& X低筋麵粉
70g
蘭姆酒
5 t; k7 N- ?# W# c* c70g
手指餅乾餅
9 u) A2 ?, N& P' l, k0 M  L蛋黃
2 V; }% j- I9 E  w" r" O7 Z- v30g
砂糖
20g
蛋白
45g
1 ^$ p+ A7 v0 \- c砂糖
25g
+ }( G5 Z1 w4 h. ~; i$ I7 d低筋麵粉
45g
8 d9 J# K$ H& h9 T3 n糖粉
適量
提拉米蘇醬
蛋黃
& P# A( A! L6 z  G! ^2各
2 r+ w, \* B# D糖
. w6 U! L" ^' j( c2 x$ m( v45g
奶酒或蘭姆酒
20g
. Q! T* b" K7 W) G" O水
! `& s1 [& G4 w8 D! c) s& F20g
: R. x( {+ f+ v馬斯卡彭起司
0 V9 n; e6 I: T0 X330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
% k- ~- @4 Y, I0 j' S6 d/ p120ml
糖
6 V7 Y& d/ ^; x- O& Z2 ^* z一湯匙
馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
  \- w5 R5 A8 a6 P3 o' w適量
1 L- u# }+ T# v) F9 R看全部食材


塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

先來準備杏仁內餡
( {2 Q/ S4 K# i, o+ V先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
7 C/ P+ F9 _/ }7 T- M, l先將常溫雞蛋打散備用

/ m7 j/ d. Z" N; @7 h: L將軟化的奶油打軟
, z% c$ P2 U' s% Z! g將軟化的奶油打軟
# e5 v" t6 n/ L$ B
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
+ q4 B  l# B  [5 ^% p$ U2 n
- n( v" a( c: G7 E$ u將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
% T- G5 y# w; [; U將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌

0 J. M' f% q1 l* q
' _2 I1 r9 X7 _& t0 A
7 K9 Z: Z+ h  W蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
; q( Z1 Q9 r6 _* o; F8 o0 p) u/ n7 Z蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離

9 I7 a2 d0 H3 t, o2 g- }# K蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
7 ^; {  J- \& s6 o蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
* \1 f, R* O& L! [( b! b9 F4 I' b/ J最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
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" T! ~: m9 F! B3 e$ V完成的內餡要像這樣沒有油水分離
* b3 R: Q. K' [' e/ j完成的內餡要像這樣沒有油水分離

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1 N9 B( H$ ]$ I
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
" }( k6 ?  K+ q* M) d
! f6 o6 u  t+ y將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

& ~- ?; [& J6 O* d& y+ a2 o先將蛋黃與蛋白分離
# M# `- ^5 n" n* x: h7 p先將蛋黃與蛋白分離
7 c& _7 L- T8 i% @$ G3 {3 t
; `2 E, d9 i8 |1 f2 F; J將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
) s# A8 D0 A+ G4 P. w
在將蛋白分次下糖
' Z1 C: Y  A( @6 B在將蛋白分次下糖
2 E* t0 r7 ~/ X7 b1 Y5 F0 D
打發到8分發
打發到8分發
! d+ Y9 q* @2 q$ i' |! a% {) }
" c% k9 ?4 t) ?1 L, t; Y分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
5 [5 t" g5 |7 S$ k5 v
  `2 J2 b$ H0 e+ g, O最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
# w) t  @/ V" M- q( q4 p' f2 u) T+ k
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
! m' a/ L+ Y5 v$ q5 y. h7 f完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴

8 a2 r' l8 C$ w5 @( W在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
7 y. H9 C0 u  y( g4 j9 F
4 U: n! l$ q* T完成後分次均勻撒上2層糖粉
8 K" \- m* \: f0 h% j4 H完成後分次均勻撒上2層糖粉

7 |2 |1 a' ^2 r0 u. t! I放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
5 i  p7 @! V5 u; `& [* K放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
  X# l! M0 z1 J# Y) w
4 W) h  K1 g3 C6 g再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
) c+ Q7 ~: f4 `5 \9 F8 Y2 ~先將蛋白與蛋黃分離
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
* E7 R7 Q4 o2 F2 i" `
  l! I7 V1 c" ~將糖加入蛋黃內攪拌均勻
" y$ n" w3 [( D將糖加入蛋黃內攪拌均勻

將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
* G0 @! y( P' R8 n* G將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
. z7 d7 C; O+ ]8 j8 m攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒

我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
9 j* y* A; a6 v( h
' D8 P8 K; H0 m, h. M# n1 G用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
2 v' Z7 w5 h. J( e5 `用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
* ~) {: V3 W* S+ Z8 g
再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆

& R( D' Y7 D- G. o3 w4 R( u我們要來打發蛋黃糊
我們要來打發蛋黃糊
4 X4 l/ z& P7 E, J+ }( n
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
& J. d7 C6 v6 p7 o- z打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
1 M1 Y; R# U  f9 ^5 d/ B9 b
: {3 J: Z/ \- A# w4 z( C1 n% K再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
' ^1 e% {! D/ y' O4 T* ~再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

& r4 u* l4 |5 a6 X& R$ d分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
3 `) @. U/ d/ |/ x分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
8 e% q. ]* E" w
1 }% H% f; t: k9 o; `提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟
& U8 d" O7 }: {. H) N% O, n; K
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
; ]3 ~' w; I* q6 c" E) k4 B/ w) W完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

- w8 g: H: B4 _9 ]2 V/ {5 J滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
3 y# T# _0 i* c滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
1 j5 M+ E  D0 u6 h
" c8 J3 |$ X( o3 \1 ~最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
# p9 N0 Q5 A6 y; Z% B) p! z
先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
$ j+ ~+ R; n  U( n2 q4 T+ Z: g甜度視你需求添加砂糖
7 J- S/ A. r0 S$ w" c0 S甜度視你需求添加砂糖
- W6 m+ F; f4 ?$ z  g0 v! E
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
+ M2 w- R9 ?+ P0 _/ p( N8 x
再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液

放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
5 g  F2 J1 C1 c9 ^照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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5 B! V, s0 _2 |
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cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！