義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
常溫奶油
2 p0 V. X; ]: c* _1 O) J70g
糖粉
) \/ s+ Q3 z" W1 @$ a70g
8 ^3 ~" ~4 a! f& i" W: n7 @常溫雞蛋
70g
杏仁粉
5 v( D; @6 }! Z3 E2 E3 M7 K2 h0 _70g
低筋麵粉
70g
/ S9 g' g" v  g1 W, p( v蘭姆酒
70g
) B2 D2 y$ e3 j, `& |$ y手指餅乾餅
% L2 W3 H& O1 L, k9 e5 }# q: C, p& o% m蛋黃
" n7 R0 R" d* |' s7 w- L30g
砂糖
20g
# O$ E( s2 a- g' ]' }, |: Y7 `蛋白
45g
砂糖
9 `" [2 Q3 k% S4 n; L25g
低筋麵粉
45g
( F' f  I+ ]8 g6 O糖粉
8 ?$ F. z$ h# T" b適量
1 Z" _- E- ?* T2 k' f- k提拉米蘇醬
蛋黃
* \5 H3 v( H% a2 k2各
8 l  d0 g- g% h& [糖
45g
' V( R& B8 K  @0 @" p5 w奶酒或蘭姆酒
20g
; b. k8 `7 I( h% f4 n+ U水
* M/ J. @* _. D) n; O% ^: `20g
2 I3 r8 u" S/ V% X馬斯卡彭起司
6 o. _5 ]# O* Q3 _, D5 C' [330g
2 a( [7 F0 F5 q6 Z3 X4 N* ?. k9 D咖啡糖酒液
6 m: o* c! G  ^濃縮咖啡
; n1 J1 Q% }* D; L- X120ml
/ o5 G1 w, z9 `. r& p1 N1 a2 E糖
一湯匙
5 L  Q. O% p3 P- |+ b, _3 e- x4 m! M馬莎拉酒或白蘭地
! r$ M7 E( P1 |0 R% h* T# [7 Q20g
4 t. @2 S3 O2 a8 [+ ^2 Z無糖可可粉
適量
看全部食材


0 k" P4 v3 F' }/ _( _+ {: U7 d$ N塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
" D- \$ J8 G4 J: Y塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

! h, T+ L8 l6 N先來準備杏仁內餡
& N7 `5 M% V+ D$ X先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
; n1 H9 r& Y$ w- _; i先將常溫雞蛋打散備用
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& X/ {0 y$ G) N7 R# A- {將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟
4 a" R5 ^) n+ ]* h1 j/ r
6 T% d" b' E( z8 @+ Z" _將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
5 q$ `/ p- _2 Q& h; ?8 F
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌



6 h) ]% C7 O7 w( e8 Y: R蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離

+ g) q1 R1 a% Y* V蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
& M% i/ `$ i# [2 ]/ X: ^$ ^) H
2 E8 t$ d* S" {最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
0 U6 j* L$ ~0 W2 t, q最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
6 o; X) G9 ~  ]8 c& F
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離

  j$ ]2 T. t. t( Y; v, b
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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
- U8 q$ N. O0 q4 Y' Z% D2 ]再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

0 u& D$ R0 H* H* ]將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
. T+ v% C. }2 H將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
  K5 ]0 ]: Z, K; W7 ^! |
8 j2 N# N  s' I& ~4 d6 m) h先將蛋黃與蛋白分離
$ `1 s: _9 `. O# W3 q9 }# R4 E" r先將蛋黃與蛋白分離

將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

4 g. a0 l( O$ A7 U! W在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖

% a0 L7 w: f$ r3 R, w0 n) @打發到8分發
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4 n, A/ u. I9 U3 t: m分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
( c) C7 j( V( J) ~5 d* m分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌

最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
: D4 l. j9 @3 Y: T) C" C最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
" V1 {6 m( f9 ]" Y7 i7 w; H
% b* j; [0 f3 l" r5 q0 U( Y1 b裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴

在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

& f6 P: G( O4 n" {完成後分次均勻撒上2層糖粉
* j9 r% A% P& o3 p, q4 J! T完成後分次均勻撒上2層糖粉

$ h- k( P$ U9 }  d放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
: A* ^6 X4 n! z) G$ G3 i0 m
6 L# @/ u" \9 v( d再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
! G9 G: k9 A+ ?先將蛋白與蛋黃分離
6 ]8 C7 Q/ o# C, j  T: h1 s
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻

( h' w: t6 [' Y8 A8 b9 t將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
9 f' t$ ~' Q# r$ V0 g5 l將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
" p* K8 T5 q7 ~8 n+ n6 S* r3 B. B
6 _5 n  S2 k3 ~. A% B) l  ^9 Z攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
* K' W+ r% s; Z5 q8 @攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
$ H6 r& L' _" w1 G7 L( x) ~
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
- i) X/ F- O8 @4 e& {1 B
  g3 N6 a) H- V用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
8 S- _6 w" ]: p用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

3 h+ N5 S5 T$ C0 [3 `& v* [再將蛋黃糊放入大盆
5 O; S( p5 d( A/ Y% @+ @8 ^再將蛋黃糊放入大盆

% B  b. w+ |* s# b) i2 k我們要來打發蛋黃糊
我們要來打發蛋黃糊

打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

4 g) {' h  {: h( q4 ^  U" t( n- t! k再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
. I- o' ?: ^- `# m
5 |- W' `2 P4 N) a1 K& _! d分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
: I  K9 Q" U8 W
提拉米蘇醬會越拌越軟
( j5 p2 d  l9 v6 I6 @提拉米蘇醬會越拌越軟
' l$ m% C6 O+ Z( @1 B1 Q& _( [! S3 F
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
  X+ t9 O7 R  S& I完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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1 q7 x& O6 S/ v3 R! J9 u滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
# }; G6 A8 p5 U6 r' b% |滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
2 K* [3 n& h: h! Z* P5 I
" m6 o0 M5 ^3 h2 O最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液

先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
) G6 B, p2 E' `+ h  r: W8 X甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖

完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

9 u" ?* r3 f6 _再將手指餅乾沾上咖啡液
6 }: O! e3 p  j& C, {- ~再將手指餅乾沾上咖啡液
" z$ C( ]  g8 I& n* G, [- m
# v* o$ s. M# R7 h* J+ }; q7 ?放在塔上
- R' D: T( Z% `" b8 i* }) ^在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
5 ^/ ?$ H* X! y+ a) b! u# D; K再放上第二片手指餅乾
% `! z$ d6 v# T0 D照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
5 c0 P' K, x$ [冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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