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杏仁奶油餡
% B$ a3 W) O. Z4 J- H: C+ J常溫奶油
. L3 E! i* O3 B; h3 @70g6 M( T3 Q4 c# i% v
糖粉$ J F% N! x$ z$ `& L
70g
1 ?( k. J& E2 V& v+ z7 I* `3 `% _+ Q常溫雞蛋7 I' f/ p( ], l D" g |
70g% V+ p6 n! A& Z" D& Z
杏仁粉% D) r. Q. J) \7 y j
70g; Q8 ]# L- n: F# I9 |) J
低筋麵粉! J3 T- s: U# q. L% |/ N
70g W0 i a* R1 N3 U$ e6 V
蘭姆酒
3 d _( f: G) S+ d70g; {9 i4 q! @2 K. q
手指餅乾餅
" A2 G$ J' _+ y; c! a: ]蛋黃
" b% \* r9 F/ s30g
8 h' l" Y+ `* ^8 B# t6 \9 m砂糖
2 H( e; ^: w( c7 a* ]* p! N9 {20g
5 \, q2 g1 e" b6 i/ {" I4 w蛋白 I0 H- ^' e# c/ J& |
45g
- g/ _- [* S3 o& @砂糖
2 l( C+ @$ n8 L, \5 Z2 I! A$ Y9 K25g" s' f' X. u' K( ^5 A
低筋麵粉& T# y3 e/ ~) B" R! U4 `3 A# }
45g. F% n" _* u4 h& F5 ]7 _
糖粉9 T& q' R9 D8 M7 x$ E0 ?
適量) r ~: ~6 e! G4 {+ _
提拉米蘇醬
5 S! E; p7 v- n9 e0 I蛋黃
4 }- y. `! y- t( S8 P7 b+ L2各
# Y, m! g* x, @4 D糖
# I e0 C' \ W* ]$ ]% F) @45g: y# w) L6 G+ J8 o
奶酒或蘭姆酒
. g L3 c8 E2 q6 X20g, ?: g: _: W$ z" k5 `5 q: K5 z: f- y
水; ?3 x6 q6 B* J3 K
20g
) w1 F, q# Y4 x6 w/ I' S3 Q馬斯卡彭起司: S3 I) H1 [) S* g9 Z. W: |3 P& ]
330g" z* J3 g9 t, J# D/ b2 G. q
咖啡糖酒液) u1 U$ A4 t' E: o
濃縮咖啡
) v4 l+ }7 w0 q$ ]120ml( S7 _; F0 [% @; I I
糖
. T! B+ e( N" ]( Z' @1 f一湯匙, P$ o# s, B+ { K# `4 S
馬莎拉酒或白蘭地. Q( A- Z: h7 u3 W3 \# t
20g# x! F3 N3 V$ `- z ^* w
無糖可可粉
4 ^4 R. Q! R/ h I# H7 o$ r% X適量, s. |1 T+ @: W9 r
看全部食材 $ @! y! c: |/ P4 t8 I0 |
3 L% I1 U4 o& c+ P+ ^( ~2 W0 L* \ y+ w- `3 o/ O
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用+ _& O; y1 i, H+ j% n5 G! a
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用, H8 ?8 [) O$ t! S
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先來準備杏仁內餡
+ P# l7 R' F$ G4 a先將常溫雞蛋打散備用
5 U- `2 c, g! ^$ K1 A5 c4 m先來準備杏仁內餡6 t3 {6 B( P* E c2 A' ]' |" s
先將常溫雞蛋打散備用6 n N# U" j7 V& r: \
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將軟化的奶油打軟
& k/ k2 `( N0 Y( }7 i0 ^將軟化的奶油打軟
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, k, T8 B2 f n6 w+ W" f將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻" B. A& ]' V2 a5 R( c" o. n6 x% ]
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
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. S3 C4 i5 S( v- w3 ?% u1 Q將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
: h5 [: I6 u' D7 h8 h將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌 l) h; k! W- H+ X& s0 ?0 o$ W6 l
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蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離9 h3 q" U2 }2 W. {& x; f Y
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌% F' i, U( `/ E7 w0 _
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌) d0 K8 d; C$ N
8 N& d0 C* ~6 u- D% l/ i
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌: z& Y. c" g. ?3 R& F2 T
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
* ^: M% F1 G" N" O最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉/ X* Q, ` q! u
1 t: t* J+ ]7 f4 f" R完成的內餡要像這樣沒有油水分離% b! M c! t( u0 X
完成的內餡要像這樣沒有油水分離. @6 I2 O' y6 H9 {( U) R6 O
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! B. @' D% x% \4 ?' i3 T0 o. v3 M再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內5 P& s+ l" [+ B
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內( e9 b6 K; v+ m) j" }0 R4 U2 ]$ W
* `( u6 |) ?0 @" s3 Y6 s2 h. k: w
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾: ?( {* b" R' c! v
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾& t4 P0 S0 [2 H
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先將蛋黃與蛋白分離
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, O& u& D! L0 f. s8 r. M/ ?
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白6 `* |, ]2 u* C( @0 v
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白: c5 O* W+ o3 w4 D3 j( F1 f
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在將蛋白分次下糖8 b# S( }" x4 K" Z9 A
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打發到8分發
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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. t* M N5 Z* c( _' N/ A最後加入低筋麵粉,攪拌均勻8 u3 U) v6 F. n, {8 N) z
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻) Z7 ?; ]$ l# [& g! ~3 M2 g3 U
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度/ S6 y0 V9 \9 Q9 Y* x
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度1 w+ O {( C* p
, C3 D. s9 f( a1 ~; F+ H5 x4 R裝入擠花袋與圓形擠花嘴( T& }7 d1 {% z. h: J/ Z3 E
裝入擠花袋與圓形擠花嘴$ j# c% h6 K# @- F. W5 p" a
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在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右- Z! R) P) P4 g+ a' I
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
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$ N7 P+ Y, x" w6 T T7 Q) R: k7 g完成後分次均勻撒上2層糖粉4 m" h! _, E. e& L, }- s
完成後分次均勻撒上2層糖粉+ ^- f9 A p4 ]1 A0 E; B
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放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料: t: F- Z2 f; |* I9 ?: f
先將蛋白與蛋黃分離! ~2 @6 \( V+ Q* F
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
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# P, o) O* K9 B3 d% }, W t將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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, `: b5 S0 z+ d; l# M4 v# D. E4 |將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
2 @* F0 ~% E; G2 T! ]* n* A將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣2 e. A2 C L' y' b) n& P$ L$ ?
+ _* C+ K! c/ |攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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& ~7 s" z4 J/ E2 ~' k我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中. d% y% l* G3 X8 n& B2 S& G
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中9 A! k, W2 w4 H; o6 |
( `& r0 J) z% L8 O* V. Y9 O0 m
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫, ~; g, d- N% G, Q" e+ @
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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再將蛋黃糊放入大盆, H$ p" e9 D1 W$ E
再將蛋黃糊放入大盆2 o1 K2 m: M1 E7 I$ X
& d o( v: ?. I. Z我們要來打發蛋黃糊 m9 |% k2 s. `0 l! ]6 |: n: _
我們要來打發蛋黃糊$ p3 w% Z. n0 g
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
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再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
9 P% M9 u4 @* R再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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1 K6 o$ z( u2 B o$ j: m h分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊 q: X7 ^, [) }( n
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊 t+ }9 B7 P7 O ^0 h5 [/ ~
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提拉米蘇醬會越拌越軟- k% \. g! a$ `8 |
提拉米蘇醬會越拌越軟4 x8 @8 ~& d9 ]# G) J- o- d- {
" c2 H1 p' d. F5 w* g完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀! o J% i* c& |6 F7 J% j
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬1 ~0 e" d' l0 J6 y; s
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液7 Z$ X9 Q: P6 l0 A' E# a
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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2 Q. j# J x4 J! U" I4 A1 d- I先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
& G* Z1 v7 M% B! n/ @& G; q甜度視你需求添加砂糖: K- U0 K3 `3 @; M3 x2 F
甜度視你需求添加砂糖3 k S9 u: \. ~6 Y1 W
4 s: u/ t( L/ s6 F9 C完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部4 I1 M# Z9 m' c. r
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部 C5 J. q6 O: ?: Y: t( b
! u! W, Y4 c+ y+ v! ~' I, s再將手指餅乾沾上咖啡液
6 v" ~( D& L; N1 {0 F: n再將手指餅乾沾上咖啡液* j m4 b/ T) x1 c* F
. @/ {* b* P2 Q/ h放在塔上2 T/ m4 F7 j. l4 I# A7 G
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推4 q' M0 b% U( g! k' g# |0 A, S5 `
再放上第二片手指餅乾. X* _$ b5 M) g$ }& D$ {
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平8 n& ]. M1 U/ K: m
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時+ b/ `' F7 y% @/ U* f7 S
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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. T9 i9 |; s' K! S
: N; L" }+ y- _+ e; \ |
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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