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查看:4846 回復:12 發表於 2013-8-8 22:19:45

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楼主
發表於 2012-12-12 15:10:11 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
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[無圖菜譜] 清蒸鱼 [複製鏈接]

[paragraph]
, |- w' }- q: W( C1 H, K清蒸鱼不需要放太多的调料,可以最大程度的保持鱼肉的原滋原味和营养价值,可是正是因为如此,烹调清蒸鱼不得当,鱼的腥味就会非常重,甚至完全破坏了鱼肉的鲜美。6 E( g6 w8 r3 A1 p5 J' r
想要做好清蒸鱼,从选材开始就要十分讲究。% z0 W. W; b' L9 t# b+ @7 N* |
1、挑鱼
; m7 Z4 x- j/ A& e8 k2 D% Z当然是要挑活鱼,这样才新鲜,在挑选的时候注意把握五点:①鱼鳞比较完整;②鱼肉富有弹性;③一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;④鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳,发白了或者发暗黑色都不好;⑤鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。. C; q+ m( H. |+ }& \+ ]
2、杀鱼* J0 c/ u$ j6 ~, {4 }4 ]/ ]
杀鱼之后,用刀刮干净鱼鳞,然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候,水里边有一种生物叫水绵,土腥味非常大,这层水绵正是鱼身上最腥的部分,因此用温水冲洗一下,便可很好地达到去腥的目的。
/ `) S9 y# y# F% r- |1 b3、杀鱼2小时后再上锅: }, [$ k# s9 A6 R; _& ]
很多人从市场里买来鱼,都认为杀完之后应趁新鲜,马上上锅,殊不知,鱼在死之后2小时内,正是体内往外排毒时期,这时清蒸显然不是好时机。因此,应等鱼排完毒之后再上锅蒸。
1 P, f) P- O! j; {4、上锅前蒸汽要足
. e# r+ Y0 x: J( L清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜,香气很足,就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也是绵绵软软的,口感不够紧实,香气也不足了。
. @8 d4 G1 k2 x2 l6 ?, \5、出锅后再放盐
1 X" Q7 n4 r- W( y  o很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上,这样确实比较入味,但是盐会造成蛋白质收缩,因此蒸出来的鱼会比较老,不够鲜嫩。( V) V- h: \- T8 ^3 I! S
正确的做法应该是:抹上料酒,加入葱段、姜片,少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟,将鱼取出待用。然后,切一些葱丝,也可以放青椒、红椒丝在鱼上面,锅热油放入花椒炸出油,浇淋在蒸好的鱼上,倒入蒸鱼用的味极鲜即可。
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沙发
發表於 2012-12-29 18:23:50 | 只看該作者
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谢谢分享,回头试试 。。

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板凳
發表於 2013-1-3 11:09:02 | 只看該作者
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谢谢分享。家里人都爱吃鱼。回头做做
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地板
發表於 2013-1-5 19:43:43 | 只看該作者
在家我也要试一试。
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5#
發表於 2013-1-20 21:51:48 | 只看該作者
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谢谢分享,回头试试
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6#
發表於 2013-7-1 10:42:12 | 只看該作者
可以试一下,谢谢分享!
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7#
發表於 2013-7-11 11:41:15 | 只看該作者
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以前做得不好吃,现在会了,谢谢。

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8#
發表於 2013-8-4 09:50:03 | 只看該作者
买条鱼,学着做。[s:106]
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9#
發表於 2013-8-5 11:43:16 | 只看該作者
謝謝大大熱心分享

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10#
發表於 2013-8-8 22:19:45 | 只看該作者
不错啊,晚上试试看

回復樓主 親!! 下午好,中午養足了精神嗎?讓我們一起渡過下午茶時間,WK有您更精彩!

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