- 註冊時間
- 2012-12-9
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
尚未簽到
|
[paragraph]. Y: }$ P! P: D- j3 O) w; }2 a
清蒸鱼不需要放太多的调料,可以最大程度的保持鱼肉的原滋原味和营养价值,可是正是因为如此,烹调清蒸鱼不得当,鱼的腥味就会非常重,甚至完全破坏了鱼肉的鲜美。
9 u2 v. R+ d3 K. h! X+ b想要做好清蒸鱼,从选材开始就要十分讲究。
% u4 F/ U7 ]* Q; V, g1、挑鱼
( D) ]; [% o% X) v当然是要挑活鱼,这样才新鲜,在挑选的时候注意把握五点:①鱼鳞比较完整;②鱼肉富有弹性;③一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;④鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳,发白了或者发暗黑色都不好;⑤鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。7 h& i0 {$ \0 l" f% f) p! G
2、杀鱼7 J9 }; @7 c4 V# w$ M5 c( w+ {
杀鱼之后,用刀刮干净鱼鳞,然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候,水里边有一种生物叫水绵,土腥味非常大,这层水绵正是鱼身上最腥的部分,因此用温水冲洗一下,便可很好地达到去腥的目的。
$ Y# W7 Q+ L) L) ~) A3、杀鱼2小时后再上锅
0 C+ }4 Z/ ?( e很多人从市场里买来鱼,都认为杀完之后应趁新鲜,马上上锅,殊不知,鱼在死之后2小时内,正是体内往外排毒时期,这时清蒸显然不是好时机。因此,应等鱼排完毒之后再上锅蒸。5 |: Z1 Y; s, t# k
4、上锅前蒸汽要足" Y; r" ^8 ~" e% |% p0 c# k5 }1 [
清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜,香气很足,就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也是绵绵软软的,口感不够紧实,香气也不足了。
8 U1 ~* ^( H' d1 P5、出锅后再放盐 u3 R: z+ c+ V7 H; v
很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上,这样确实比较入味,但是盐会造成蛋白质收缩,因此蒸出来的鱼会比较老,不够鲜嫩。
b- ?5 y! z/ @7 S1 s正确的做法应该是:抹上料酒,加入葱段、姜片,少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟,将鱼取出待用。然后,切一些葱丝,也可以放青椒、红椒丝在鱼上面,锅热油放入花椒炸出油,浇淋在蒸好的鱼上,倒入蒸鱼用的味极鲜即可。 |
|