義大利經典提拉米蘇塔

acchenry

杏仁奶油餡
+ S# r# {+ t. S0 ^常溫奶油
70g
糖粉
. k4 X% D3 N4 \+ T3 N: O/ ^$ n70g
常溫雞蛋
70g
# H5 ^! f8 h3 L0 _" B杏仁粉
70g
低筋麵粉
70g
蘭姆酒
70g
/ c% ], |* A' l" u/ l# [$ m手指餅乾餅
蛋黃
30g
砂糖
20g
蛋白
45g
砂糖
25g
# X/ a# a7 V5 Q3 ?  P1 B5 F! [, q低筋麵粉
- m' w9 n4 e2 {& K45g
糖粉
9 i9 I) K! W% e適量
1 l2 M1 v0 G9 R5 [5 `6 g; \4 t提拉米蘇醬
8 T/ w2 d0 \6 _+ w! E0 T蛋黃
3 C  }8 c& i/ Y2 C8 G7 b: A* s$ c2各
糖
45g
5 ]: V' q* ?) U7 j奶酒或蘭姆酒
' h  I: S2 u+ {% Y. ^+ I20g
7 S' I" {/ M$ {! x& w水
5 [8 \! e, |; S1 n4 ]20g
馬斯卡彭起司
) Z# A, G" V3 `330g
$ e6 c6 ^+ p. }咖啡糖酒液
" @2 r+ s; J* x; I濃縮咖啡
120ml
. p) u# w" ]0 ?' ^, q2 G糖
一湯匙
7 u4 u! V6 x! Q+ T' S9 z馬莎拉酒或白蘭地
20g
- p5 c7 M* P! }. G( B" |2 j. m無糖可可粉
適量
( [% O: g( ~" ]/ c看全部食材


! s" r& o3 C3 v/ L塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

5 S+ _) Q) b4 t7 a先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
8 P  R- R5 T  T9 M7 s4 l先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
( N: x' o0 [4 h2 O
將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟

將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

8 R3 C9 [8 p( `% l& [: z  p. V將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
; E2 S* O) D5 y0 V將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
9 t8 U/ w  m& j1 u. f' X: K
: w. e& T$ ?) u
9 C" v$ W1 d% T0 V/ _; D
: @! {. ]$ ~1 y蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
% }0 n* B6 `$ Z. L; l
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
1 ^  s) k: N) \! s( L$ Q
# `- m' x( |' A) Y) m將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
( q) m5 ?2 v% i6 g# y: c最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
' ]5 I$ @; b% d# ^( D# U+ C
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
4 L+ K1 L. `4 t+ t+ E1 V/ [
- |6 |+ X  i, v

8 z: j; Z- ?8 u再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
+ V7 r4 U' X( n$ p" ~8 P& J+ B  P
' E. S6 a, b. P( Z4 N將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
4 s! p" m1 |- J3 e/ S0 z, Z( e: B將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

1 B) _; E' K0 W& }9 M先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離

將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
; g' b/ S; l7 g; M" w
在將蛋白分次下糖
- X6 e; `6 W- ]1 r$ g在將蛋白分次下糖

  Z: _9 R! h9 ?3 k* Z7 [打發到8分發
打發到8分發
$ g- i, h  T4 F: s
! [8 x# r! F3 a6 H分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
' B$ U, Q. W6 A4 ?6 L分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
. i/ d3 [4 v4 Q2 t* a4 Z" a. A
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
% w- m, H1 e% n  c- k最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

/ S6 G5 [8 M4 o6 ?3 E; P完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
4 v2 r1 k# m5 y& \% i, i
' P& Y, ^2 A( k. D裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴

2 V5 A0 c8 z* Z% ]6 P' d. E在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
; }% i* u9 H1 q; W4 K8 X4 N) j在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
1 x- ]! l& i$ E$ v+ v3 M2 w
完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉

$ a" \$ ]  r: h; L' S放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
+ T" ~, c1 D! T9 p$ Z) Y
' B2 K* g/ O. W" k3 k. X+ r再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
9 z3 G/ a0 d) E9 X先將蛋白與蛋黃分離
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離

* _* Y- c( Y* {  u" a. F/ Q將糖加入蛋黃內攪拌均勻
" f, E; g3 J% ?+ }" S將糖加入蛋黃內攪拌均勻
9 z2 M. k% z2 w
3 R! w' ~1 K* E3 Z+ L; p將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

/ e6 v6 J' l$ U2 [4 S攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒

我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
7 |, }; c6 |) e7 u5 i# c3 D* F我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

0 B& l: _$ z6 W! t再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆

. Q4 }6 x. g8 s我們要來打發蛋黃糊
我們要來打發蛋黃糊
) ?# n4 C5 o' c4 R
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
/ {7 `: T6 U: g7 U0 n  O1 d再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
9 B0 A! S" X# D8 F0 z: X
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
2 d- j, Q) A8 o4 w5 ^分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

) y, ^2 ~) v; @* B. Z7 f" g$ _提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟

完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
9 \* J! ]1 h( f' q0 f& ?完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

5 e! j! s; W- ?9 P/ q! B滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
8 r( G! O; n6 S+ T- H, S滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
; o+ n8 c  O/ J) o+ M0 p
) p  B, D+ O7 j+ B% p2 a最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
6 J. h1 I  C! G$ J. [* i最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液

先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
% ?. Q7 k  O- z. D' g% @/ ^4 [甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖

* u0 Q, F9 L, z# c3 n9 |! @完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液
+ d, A% w. \5 Y$ u5 P7 D
" N8 t. D0 B% _. d, p1 K放在塔上
# Y5 f* \& R7 {6 U在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
. T# q4 k% ?& k& R& c" u再放上第二片手指餅乾
1 h) g, h& d4 T! L' o) X$ _1 r照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
. U) ^# Y( G5 ?9 s堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔


. @& o0 w9 t/ o( o5 s6 j# A1 q) a