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杏仁奶油餡
! i+ z' U5 c( [: j常溫奶油
( G6 ~8 [& y" o$ A8 H. o* A P70g- U7 m) l" K4 K$ |5 j' X+ O) H' j
糖粉0 L) w9 o3 p0 ?& |
70g9 r# A( l3 y3 ^' b, X% T
常溫雞蛋
8 S; E5 u ~! N- q7 p( ?70g
4 N/ f% ^/ ?, b- l4 f4 v杏仁粉: D3 B- N) _3 T2 h w, _4 P! F3 H
70g9 X) M3 g$ r( X+ t+ N$ F& p
低筋麵粉' Y8 R0 `* C: r2 ^
70g- ?$ n/ q- w; |1 V; T: i6 C7 T
蘭姆酒
. f' V4 G% d7 D% v z3 ~$ h/ ]70g
7 n3 l( c$ v1 P4 F; B手指餅乾餅9 |+ U6 p+ @$ F2 u
蛋黃
( K$ j( |8 {* u' D# p9 L30g* `5 p7 ]+ ?' O& Y6 r8 C! I
砂糖
$ R2 D* e( c- k8 e+ n, f7 W% L20g
$ s' b1 P2 `: L- U$ E: s- [+ F. f蛋白# w6 E* o) ^5 Y* {7 O; E8 ?
45g
: e- w' i! m$ w$ E/ z砂糖
2 c- A2 Y. o% r, y6 D25g1 R9 b) [! @/ H& {& X
低筋麵粉, z9 {0 J; W+ G) d/ _
45g
& S6 D) q2 [0 Y3 r( p) `2 i糖粉' l9 Z. W% j2 z+ x$ l2 O( ]1 J
適量7 I" x6 R- t' B7 N/ w _
提拉米蘇醬$ M; x* B# m Z. f
蛋黃 j; @, `: i3 [5 f9 y K$ j
2各
/ n: s" O$ u5 k6 y& b0 u0 K糖
* G3 ~9 B3 O! B3 p45g
7 }. H6 p/ j0 x! Y5 n奶酒或蘭姆酒
" T( @6 l7 J7 {' q9 V6 {20g
( U# H( [3 h. C; i8 c+ s, n7 J水
) G3 ?5 s, A A' c) F5 @3 E: q20g
% f' {0 T9 y5 W" I8 W! {馬斯卡彭起司+ q& H8 a3 A4 }* z
330g- X( u8 b( T! X1 R1 u/ a
咖啡糖酒液
- a, L- r( D9 ]- m2 z/ j濃縮咖啡7 {" F; x8 V+ S5 C/ ?
120ml% m0 _4 j. O6 F% g
糖
- s( t: K& V/ C/ H0 a) J4 T8 V一湯匙! M4 y' b$ ?/ c
馬莎拉酒或白蘭地
" A! r( O. ?6 W$ N20g L; S }3 }& v) b; T! K
無糖可可粉
7 R- X3 M" I, g. \: m' z; V b) X適量
# c3 p% n8 q- j4 ]看全部食材 3 y; U! j1 r4 C3 Q, I4 w
6 g1 s6 x8 y2 z; m; V! v% l9 T* k) {8 k( _2 ^% ]
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
" u0 w8 X; z I9 J7 M塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用0 l, }9 g% _5 c/ j" W R5 C2 H* K
4 C2 e9 `2 J4 N. W) Y* n先來準備杏仁內餡/ P b' F" M* \/ {$ V
先將常溫雞蛋打散備用
0 Q/ x) a+ m, T. Q8 H( J先來準備杏仁內餡
: @- p1 v5 ~% @1 {& ~# g/ h* a先將常溫雞蛋打散備用" m1 {7 n3 `& p$ H) A% l
7 \7 p) E9 G- h) v" g
將軟化的奶油打軟1 u& [, [! Q. U9 m8 `: R
將軟化的奶油打軟3 |% f3 b( l! ]+ p
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將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻& F: K+ m1 ~& A* R3 ~9 u2 c
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻9 K9 l8 F6 C) M, |, }) t
% q! j" E% A$ Y
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌% b5 @8 {' ?) S
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
) I0 w% x* A' ]( U
7 e. N1 W% [. h4 D8 M4 v; x2 z* \% {; H; b V( z( g$ B6 u+ q
! z, u! R6 e" Q9 I3 R' r! c$ {蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離. a6 c4 D1 G" \8 x9 c( N
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離: F3 o" L- _$ C/ X2 B& F
8 q1 a6 v0 O( z8 L蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
3 e6 `3 s( y4 L6 B! H' p# s蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌1 H" i( u/ N9 N8 Y
* a; f1 u, d1 m$ J4 F( J. H3 c: Y
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌$ U, P' y2 P& B2 X' s- J6 f8 Z* p
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌# r4 G' M- Q& X2 Z0 X$ a( Y
1 B. R8 o- N1 k! b7 Q最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉5 n' \/ C8 j0 d: w
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
' R1 _- w7 W2 e4 X* D N! \ _6 i1 g2 `
完成的內餡要像這樣沒有油水分離$ S/ A" @+ t0 X" l) c: J. v: T
完成的內餡要像這樣沒有油水分離/ m, Z) ~! o' n. f3 o
) e* ?7 D. c8 }+ o& i, O9 P
9 N( f) u. X W6 `' H' R6 F
9 m% i- d/ U0 D% q$ C' G. H) T
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內$ U! `% `) i I
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內7 x6 o p3 |4 [
$ n' O3 H" ~6 M. x3 i4 K% ^; Q
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾! @! B2 S2 {- \
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
( ?6 f0 ^ ~' |/ t0 s$ C) |
+ G9 P5 t. `8 A6 Q6 q9 z先將蛋黃與蛋白分離
$ q# Y! A& d. u5 R4 e先將蛋黃與蛋白分離. W: x) }) H4 @! I" M
2 p# r. Z; ]5 s1 }( @7 ~將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白. X0 b, y5 z0 O
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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在將蛋白分次下糖
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) q9 ^- \) T) h8 a$ j! N4 S
打發到8分發
2 o1 ?5 O5 Y I# M- i$ ^' O/ K打發到8分發
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
5 B5 p) ^* I% S( v6 @' D$ H- m分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌8 E: V8 K) X; R- k+ W) P! i
4 c$ ^1 ^7 n" K+ \最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
" D# a3 U- d! p最後加入低筋麵粉,攪拌均勻( p4 u! m7 z4 w) R) }
5 M0 w6 p2 |7 M, a3 m+ G# P5 T0 V! `完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度, z$ o$ }/ s9 p/ x
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度1 v" A7 U$ S+ ]: r
5 F8 ]" d3 `! e1 F3 v+ ]裝入擠花袋與圓形擠花嘴1 q, @& [- O- D" O0 P" o7 T
裝入擠花袋與圓形擠花嘴) H% V! }2 F: w5 D
" w: A- Q# Y% j5 S! H$ [在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
1 N: O! B( o6 S在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
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完成後分次均勻撒上2層糖粉
; k8 L0 L* r7 t/ R# p' K完成後分次均勻撒上2層糖粉' C7 i# } }6 p8 \ g7 y
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放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘; v4 i2 s* X9 F; L: I) ]
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘1 P- d# g X& P5 r$ G% h: i
; q3 m i2 f: _) y! [% s& t再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
1 h! {5 z) W! z1 a/ F) {/ E先將蛋白與蛋黃分離
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. Z ?$ o0 \2 T Y5 a先將蛋白與蛋黃分離( H" L" o5 e+ J' W$ Y/ Y+ H
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將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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" @5 T* y0 h/ n7 E將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣9 o+ }5 ~. F' O
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣4 B- @ H* I) ]+ s) v$ S
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攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
* h+ H5 A/ v( ^+ y攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
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我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中8 @3 f. E8 j; f W* M
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中1 j- q9 H0 W! ^
& n* h5 a) M) l( k# f
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
0 n3 S }- p( O$ T用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
6 T9 a4 O2 X Z& u; A
4 \9 t% U, o+ y+ O再將蛋黃糊放入大盆
1 z. t5 g5 q' f! \. E9 y再將蛋黃糊放入大盆
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我們要來打發蛋黃糊
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& K# f" ^* @7 D: r5 Y; U' i7 n3 h打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
. \, B7 p3 M0 d7 x3 @9 G( m# Z打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
( n I! C" j' n( m5 Q# l+ g) n/ ^" i5 |
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態/ v% u: @7 U( B8 A; F
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態. H8 f3 Y: s; w5 U; h
3 F3 d$ A$ r. C7 u- o分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊5 M/ d8 [: n/ g( |8 [2 O
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊/ ?! D! O1 w4 z
" V5 z0 o4 x( P) c( K& w提拉米蘇醬會越拌越軟/ {: g* r* N2 k i% J1 @' K
提拉米蘇醬會越拌越軟& f( H+ y/ i9 y e
# {* Z( G, h; N! w$ R; S/ Q( |
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
8 m& B9 i( m* D% y完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬; x. m; S* A& s2 c, _
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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. A; E, t; p" W( A. o' }7 {最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液6 N3 g6 E4 Y, D5 `7 u! `; s @* M
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
, e! m: g; a0 C( [甜度視你需求添加砂糖
. x( u' T' b \) _: o$ i9 F. @甜度視你需求添加砂糖/ T/ @8 P( F* `; S' j# s; _- o( W
( r2 m# E$ m* \5 y# j
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部, K0 _6 Q& M4 b# n. I1 q( o6 m
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部. Z4 N3 r: O/ E" U& z: V% d" }
4 f6 r; D( U" _. B f再將手指餅乾沾上咖啡液
* m S* G8 C% ^( g" e再將手指餅乾沾上咖啡液' V& D, [, w1 X: N' i7 T8 T
3 d8 u0 M, U. k) a: a( _放在塔上
4 T: _7 o9 K4 [$ ^在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
! v( b7 E$ K- a9 r. [6 h再放上第二片手指餅乾
( w7 D1 H5 l, T; @$ }0 g6 F, K照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
n* H; H) F6 E+ k) ~! x8 u* L堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
7 X. r+ ~" D. v- t- B冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
2 M8 A# Y/ m# Y2 A9 L" _7 k, t/ n* ?% B" |& y
) ?# P* p$ m/ ?6 z |
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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