. j+ s+ v- K: d) ^% e. V9 U1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜
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! `' p v8 g" L+ y7 l: O# L2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 4 E, ^' u2 U0 J1 T
3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
u1 d8 M# v4 A& H. Y4 w. |" n4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
( |* j+ \. r0 y+ n# n7 {5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
% K+ S4 w i7 D) F/ ?5 @6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了
' \& h. N) \0 h7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
: t Y; d* j7 B2 T- |8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
9 a, ~% y- f# l+ r- ^6 I3 y10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
9 W; f! P Y6 O6 h' j4 \. U- ~$ E, ~11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了5 D/ n, L; W* f* T* A
12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! " Q: f6 u: ?: q2 u# e Q: ~" M% y
13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
- t! ]/ p5 \2 V6 l& N14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西∼∼家乡基本是用自制的红辣椒糊!( D) J# D) W9 _! p- }; O0 X
15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
6 _; C/ d! E. c7 ]& d. E/ N16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
$ W' @: k0 J& Z2 S. A d! X17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!* S1 Q1 R d/ Y0 t: ?
18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! |
發表於 2012-11-10 14:33:27
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