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一、鐘水餃& m# o! I4 G( e+ [! A( c9 Z7 ]
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創始人鐘少白,原店名叫“協森茂”,1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。
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( `, n/ k7 e0 i, t! w3 H 鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。- z/ d1 ~. _2 n4 d& T; `
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鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡
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. J! b1 r3 r, p3 A* I6 z細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
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二、酸辣豆花
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酸辣豆花是四川成都圖庫、樂山圖庫等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村,是一
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1 t: {* j2 `7 j種歷史悠久的民間小吃。
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制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水
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0 T, J2 J+ p! j# @: A/ }0 Z調好的紅苕澱粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。8 w' y1 `9 L. @0 s; f. n3 \
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酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭
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菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。: z! i0 v' d- `6 m( ^ j
1 |1 O8 g2 o! n2 c! ]) z2 F2 }三、賴湯圓( P1 ~6 }1 k& f: c: ]
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( k5 g" A3 w8 y/ ?$ X: e9 V 賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,+ d% |0 q/ [2 X
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吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質+ X; G' b- H9 H5 u$ o7 U; o
9 o5 B3 z5 C* s7 F( g& H量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。4 n- z, P9 H+ P6 [2 I J2 k+ }
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四、葉兒粑
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葉兒粑又叫艾饃,原是川西圖庫農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作
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8 g1 A2 a5 J; l/ y葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,
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; B$ Q% n# l7 ^5 I外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,鹹鮮味美。3 _$ e& f2 i( j6 ^6 |4 I2 l
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五、泡粑
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7 Y$ |1 E2 y% A, R 泡粑是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一個。早上用微波打0 @" Z5 q% {; M$ ~4 v. j( y
& _+ w. ?1 H8 J4 U一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。5 ~6 W2 A% ^% U
2 { n: Y) Z) N o六、夫妻肺片 @$ k% J( M& L$ ? \2 A
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成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為
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業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般
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' Q6 k5 Z" D1 B! s4 y! T肺片攤店,人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,
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2 W" N- N: P# N質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今 p; g T- O# o" J: I' N7 z# @4 b" ^
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七、龍抄手
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龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍,而是當初三個夥計在“濃花
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4 K* m8 D- b4 ~) M茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。另外還有清湯抄手,紅油抄手* V' k3 k2 ^) \- c4 S" ~0 d
5 u0 B; ], ] Z/ V+ \8 I. Y6 ]. q,海鮮抄手,燉雞抄手等等。8 j+ z* ]9 R; \2 h) V; e
( l3 w% }. i! e. c0 {八、珍珠丸子8 Q/ E ~ ?% H/ g7 L! e' Q
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北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道鹹鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米/ y! R7 }" ^$ T% t
' z$ k! M3 C* t,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。, e9 h2 T. a- p* h$ | P/ G
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九、肥腸粉: y; u- h! |+ _0 V# Q" ?
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5 x7 w+ T T6 C4 W5 m1 p 肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。1 L1 U1 t+ z: L
; w2 ^+ q% T+ X 口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及幹紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種+ L: l0 Z+ F, I8 ?% Q6 F+ Q) X0 B
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佐料熬制而成。紅油飄香,黴幹菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,
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只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。
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6 a, h0 e. [* t5 [( |( I 做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最後從湯鍋里舀
) |5 Y$ g7 Q7 y/ n4 X( q
( c6 S8 Y) d) v& u8 l一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。
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6 ^9 s) ^/ z( f十、毛血旺
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毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香
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/ h5 Z# k+ q# k$ z6 c$ s" a四味俱全。
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. p4 |$ X( {0 P7 C- r十一、水煮肉片/ f0 @9 f# r' n
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教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切
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* n# R+ M& \, i5 c% Q+ U片。再將肉片加少量澱粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略+ V1 L5 [, J7 h* p% W7 O
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煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油
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。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。* | W9 I; e1 p# m
- x: c! A( a( g1 X十二,冰粉
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“冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在幹凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液. k& _; N. j# v
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混在水里,然後加上一點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。
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在碗里放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地
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I) V) j8 p0 I" K3 F而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同
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# q9 Q3 ~9 D3 n( J# q一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這麽簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。
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& s! _2 R f# c" m 用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著 |
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