' g8 T' L4 F! L, o" d1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜0 S+ P3 B* V# N+ r) `
. n' E7 E1 j( r3 l2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
1 _* W3 F* W& `. n( ]# c1 X3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味/ {5 [* U1 V5 Q. Y! B! p
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 0 u7 G; c* a* j
5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
! r! w5 I3 f2 ?6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了
9 ^1 n" I/ Z+ S) j% f( `; E7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
" H1 P/ d% [ s' H) W3 s8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了9 ^& ~+ k" H6 o1 @8 Q5 w
10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了2 l- O$ l" _+ J
11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
: ?& k0 T- v- L5 H5 I1 v12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
+ h* m: u) h8 C; D13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 8 c) S) W# y, i& S- B/ l& J8 r" ~% L
14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西∼∼家乡基本是用自制的红辣椒糊!) ^2 m1 m1 r+ r# x% ~, v& O5 C4 V' Z
15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
% a2 B* c/ C# s3 N) Y( B16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
% n5 \* l( g9 f+ D17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
8 ^4 r8 D4 l5 q" l$ m: _8 T2 ~8 l18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! |
發表於 2012-11-10 14:33:27
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